昨天，本網(wǎng)報(bào)道了寧波面包新語(yǔ)全面關(guān)門(mén)的消息。“看到這個(gè)消息還挺吃驚的，以前我經(jīng)常買(mǎi)他們家的肉松面包。”昨天，羅女士有點(diǎn)惋惜地說(shuō)，“不過(guò)想想我也確實(shí)很久沒(méi)去他們家買(mǎi)面包了。”
羅女士家住在東部新城一帶，因?yàn)榭谖兜筱@的女兒，現(xiàn)在的她經(jīng)常跨越半個(gè)市區(qū)，到隱藏在白云街的一家小面包店，只為買(mǎi)一個(gè)售價(jià)20元的北海道吐司。
烘焙這個(gè)“外來(lái)物種”，正越來(lái)越深刻地“入侵”到我們的生活中。不斷有店鋪關(guān)閉或收縮，也不斷冒出各種新品牌。不過(guò)，這個(gè)市場(chǎng)的體量在持續(xù)擴(kuò)大，寧波市民的生活中也越來(lái)越離不開(kāi)它。
后起之秀魚(yú)貫而出 “老網(wǎng)紅”過(guò)氣很正常
“面包新語(yǔ)關(guān)店的原因，我認(rèn)為關(guān)鍵還是它的產(chǎn)品跟不上消費(fèi)者的需求。前幾年它的門(mén)店擴(kuò)張很快，后來(lái)營(yíng)業(yè)額下滑后，老板關(guān)掉了一些門(mén)店，成為一種惡性循環(huán)。烘焙這個(gè)行業(yè)，產(chǎn)品的更新?lián)Q代非常快，老板需要花很大的精力。”一位業(yè)內(nèi)人士這樣分析。
由于線(xiàn)下實(shí)體店已經(jīng)全部關(guān)閉，記者昨天無(wú)法聯(lián)系上面包新語(yǔ)寧波的負(fù)責(zé)人。不過(guò)，業(yè)內(nèi)分析實(shí)體店成本較高、產(chǎn)品更新跟不上消費(fèi)者口味變化的速度、越來(lái)越多新的品牌、店鋪和營(yíng)銷(xiāo)模式的出現(xiàn)等等，都是面包新語(yǔ)這家曾經(jīng)在消費(fèi)者中口碑不錯(cuò)的面包店關(guān)門(mén)的原因。
接受記者采訪(fǎng)的多位消費(fèi)者的反映，也證實(shí)了業(yè)內(nèi)的分析。吳女士家住世紀(jì)東方附近，平時(shí)經(jīng)常去世紀(jì)東方打卡，原來(lái)，那里就有一家面包新語(yǔ)，吳女士偶爾也會(huì)去買(mǎi)買(mǎi)東西，不過(guò)這家店差不多半年多前關(guān)掉了。吳女士告訴記者，盡管面包新語(yǔ)曾經(jīng)挺受歡迎，但在越來(lái)越多的口味出現(xiàn)后，它漸漸下滑了。
線(xiàn)上私家烘焙 從朋友圈轉(zhuǎn)戰(zhàn)實(shí)體店
在面包新語(yǔ)逐漸式微并最終關(guān)門(mén)的同時(shí)，卻是一家家曾經(jīng)的線(xiàn)上私家烘焙店開(kāi)起了實(shí)體店。羅女士為了女兒跑老遠(yuǎn)去買(mǎi)吐司的這家店，最初是被一個(gè)朋友安利的。女兒愛(ài)上他們家的北海道吐司后，她不知道為此搭進(jìn)去多少汽油費(fèi)。
“我的合伙人原先就是在微信上賣(mài)賣(mài)，這家店是2017年6月開(kāi)的，現(xiàn)在線(xiàn)上線(xiàn)下都做，線(xiàn)下店鋪的營(yíng)業(yè)額大概占三成。”妍之烘焙的合伙人Jessie告訴記者，一般的私人烘焙店主要做蛋糕，面包通常只有大的連鎖店才會(huì)做，因?yàn)榈案獾睦麧?rùn)是面包的好幾倍。
但就是這家店鋪，Jessie差不多開(kāi)了一年收回了成本，現(xiàn)在正在物色第二家店鋪的選址。
在寧波市餐飲業(yè)與烹飪協(xié)會(huì)“咖啡與烘焙分會(huì)”秘書(shū)長(zhǎng)陳淑嬌的印象中，差不多2016年前后，微信朋友圈到處是私家烘焙的吆喝。這一年，私家烘焙也幾乎到達(dá)了鼎盛時(shí)期，2017年慢慢轉(zhuǎn)淡，去年一年只有部分做得好的能活下來(lái)。
陳淑嬌認(rèn)為，因?yàn)樾l(wèi)生、食材等方面存在很大隱患，很多消費(fèi)者還是希望能在實(shí)體店購(gòu)買(mǎi)。現(xiàn)在，很多私家烘焙都有實(shí)體店做支撐。
2012年，林女士就辭去在事業(yè)單位的工作，跑去廣州和香港學(xué)了一個(gè)多月烘焙，第一年就做了幾百萬(wàn)營(yíng)業(yè)額。“我能賺到第一桶金全靠微信朋友圈。第二年一些湖州、溫州、臺(tái)州等地的學(xué)生來(lái)我這里學(xué)，回去后他們?cè)诰€(xiàn)上賣(mài)賣(mài)蛋糕，普遍收益也不錯(cuò)。”
林女士直言，蛋糕這塊業(yè)務(wù)持穩(wěn)就行，因?yàn)橐呀?jīng)過(guò)了紅利期，現(xiàn)在有在運(yùn)作別的項(xiàng)目。不過(guò)烘焙是自己喜歡的，做了這么多年也摸出一些門(mén)道，會(huì)一直做下去。
實(shí)體店轉(zhuǎn)身逆勢(shì) 線(xiàn)上業(yè)務(wù)開(kāi)疆拓土
因?yàn)榕d趣愛(ài)上烘焙，并開(kāi)始了創(chuàng)業(yè)之路的不在少數(shù)。這些創(chuàng)業(yè)者大多是從線(xiàn)上延伸到線(xiàn)下，也有先開(kāi)實(shí)體店又轉(zhuǎn)而拓展線(xiàn)上業(yè)務(wù)的，比如香頌老板唐唯溪。
“最多的時(shí)候我開(kāi)了3家店鋪，現(xiàn)在只保留了世紀(jì)東方這一家。現(xiàn)在開(kāi)實(shí)體店成本真的很高，還是做一個(gè)店鋪比較有把握。去年店鋪的營(yíng)收同比增長(zhǎng)了40%。店鋪理順了以后，主要精力放在外賣(mài)平臺(tái)和線(xiàn)上交流平臺(tái)。”唐唯溪說(shuō)起自己干這一行4年來(lái)的心得，認(rèn)為現(xiàn)在做零售主要是做感覺(jué)，把它做成一種生活方式。“我一直在運(yùn)維一個(gè)線(xiàn)上社群，我覺(jué)得烘焙是生活的一部分，和我志趣相投的人也會(huì)愿意一起分享其他感興趣的資源，比如私人定制服飾、鮮花、教育等等。”
在唐唯溪看來(lái)，門(mén)店只是一個(gè)載體，它可以擴(kuò)充烘焙以外的東西。烘焙是一個(gè)連接點(diǎn)，把同等品位和追求高質(zhì)量生活的人聚集在了一起。“我們家東西不算便宜，但我無(wú)添加、健康、營(yíng)養(yǎng)，我的客人黏性很高。”
盡管香頌的線(xiàn)上業(yè)務(wù)起步比較晚，但目前這塊業(yè)務(wù)的營(yíng)收占比達(dá)到三成左右。
口味潮流風(fēng)云變幻 烘焙市場(chǎng)潛力巨大
不管是連鎖店鋪還是私家烘焙，關(guān)鍵還是看品質(zhì)。
#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#這兩年，在寧波烘焙界，有活得不錯(cuò)的歐文、綠姿等本土連鎖品牌，也有收縮店鋪的85℃，關(guān)店的面包新語(yǔ)等連鎖店鋪；一大波私家烘焙悄無(wú)聲息了，也有長(zhǎng)期被忠實(shí)客戶(hù)復(fù)購(gòu)的小而美店鋪。
隨著國(guó)內(nèi)烘焙消費(fèi)群體進(jìn)一步擴(kuò)大，烘焙行業(yè)的市場(chǎng)容量也在不斷增長(zhǎng)。據(jù)相關(guān)部門(mén)預(yù)測(cè)，2020年我國(guó)烘焙食品行業(yè)銷(xiāo)售收入預(yù)計(jì)將達(dá)到5500億人民幣。
“這幾年，寧波的烘焙體量一直在上升。而且隨著居民消費(fèi)水平上升，這個(gè)行業(yè)會(huì)越來(lái)越好。烘焙之前是休閑品，現(xiàn)在是必需品，成了剛需。以前早餐都喝粥吃大餅油條，現(xiàn)在很多人會(huì)想吃面包，年輕一代對(duì)烘焙的接受度比原來(lái)要高。”陳淑嬌表示，以后的發(fā)展有兩種方向：大連鎖走常規(guī)路線(xiàn)；單店走精品化路線(xiàn)。
●提醒 開(kāi)店利潤(rùn)沒(méi)想象中豐厚
追求高品質(zhì)生活的人越來(lái)越多，人們對(duì)烘焙也越來(lái)越挑剔。
2017年11月，第一家爸爸糖手工吐司在寧波開(kāi)業(yè)的時(shí)候，消費(fèi)者娜娜就曾跑空了兩趟，第三次才買(mǎi)到他們家的招牌原味吐司。雖然要32元一袋，像娜娜這樣的忠實(shí)粉絲還是不少。“剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候，好多人說(shuō)我們做饑餓營(yíng)銷(xiāo)，其實(shí)是那時(shí)候人手不夠，一天只能做100多條吐司。”爸爸糖吐司相關(guān)負(fù)責(zé)人于先生告訴記者，除了和面靠機(jī)器，其他都是手工做。口感好，保質(zhì)期短，成本自然也高。“很多人覺(jué)得烘焙這一行利潤(rùn)很高，其實(shí)算上房租、人工、原料、損耗等，我們的純利潤(rùn)頂多20%。有中央廚房的店鋪運(yùn)營(yíng)成本低很多，像我們這種現(xiàn)烤現(xiàn)做的，利潤(rùn)肯定比不過(guò)他們。” 記者 童云
